廚房管理制度集錦[15篇]
在日常生活和工作中，很多場合都離不了制度，制度泛指以規(guī)則或運作模式，規(guī)范個體行動的一種社會結構。擬起制度來就毫無頭緒？下面是小編為大家收集的廚房管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
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廚房管理制度1
目前針對餐飲公司承包食堂，食堂衛(wèi)生是每個公司和員工，及學校等非常重視的，而餐飲公司針對食堂衛(wèi)生也是相當重視的部分，確保各個食堂正常有序的運營，無規(guī)矩不成方圓，餐飲公司特制訂了不同環(huán)節(jié)食堂衛(wèi)生制度，從采購到揀洗到冷藏到加工到員工個人，各個環(huán)節(jié)嚴格要求原作，不做最好，要做就要做到更好。
一、食品采購衛(wèi)生制度
1)采購食品前與廚房等各部門聯(lián)系，做到計劃進貨。
2)采購食品先看質(zhì)量，有毒、有害、摻假、不新鮮食品不采購。
3)采購食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗證明。
4)進口食品于食品抵達前向口岸食品衛(wèi)生檢驗所報驗。
5)不符合衛(wèi)生標準要求的食品及時與供貨方交涉。
6)不準采購貝殼類的小水產(chǎn)。
7)餐廳所用的熟食品必須經(jīng)過高溫烹飪后方可使用（熟食品指真空包裝或有包裝的食品）。
二、食品揀洗加工衛(wèi)生制度
1) 蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工。
2) 清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
3) 肉、魚加工時注意檢查質(zhì)量，有毒有害和腐敗變質(zhì)食品不加工。
4) 肉類加工后無血、無毛、無污染、水產(chǎn)做到無鱗、無鰓、無內(nèi)臟。
5) 宰殺家禽放血安全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺不加工。
6) 工具、盛器沖洗干凈，葷素分開，生熟分開。
7) 工作結束做好工具、盛器及加工場所的沖洗清掃工作。
三、食品冷藏衛(wèi)生制度
1)食品應分類保存，半成品與原料分隔存放，生熟嚴格分開。
2)冰箱或冷庫由專人負責檢查，定時化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。
3)食品做到先進先出，變質(zhì)或不新鮮的食品不得入冷庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。
四、配菜衛(wèi)生制度
1) 切配時檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)屬變質(zhì)、有毒有害食品不切配。
2) 做到刀不生銹，砧墩不霉，臺面、抹布干凈。
3) 盛放食品的盛器、容器清潔，葷素分開，生熟分開。
4) 加工海產(chǎn)品的砧、抹布及盛器洗刷干凈后再可以盛放加工其它食品。
5) 放入冰箱的食品應經(jīng)加工、清洗干凈后放入。
6) 工作結束，做好刀具、抹布及加工場所清潔衛(wèi)生工作。
五、烹調(diào)衛(wèi)生制度
1) 注意食品新鮮，變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。
2) 燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
3) 隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透才能供應。
4) 不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布擦碗、盆、餐具。
5) 炒菜時勤翻動，勤洗刷炒鍋。
6) 工作結束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下洗清掃干凈。
六、餐具消毒衛(wèi)生制度
1) 清洗消毒餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。
2) 水不開，藥物濃度不夠不消毒，同時要保證消毒時間。
3) 當市用的餐具，當市清洗消毒。
4) 洗消完畢，保證碗池、消毒池（鍋）、消毒籃等沖洗干凈。
七、熟食專間衛(wèi)生制度
1) 操作人員進專間前，必須雙手洗凈消毒，穿戴白色工作衣帽并戴上口罩。
2) 每市前按規(guī)定配制消毒水，藥物消毒有效氯度應在250ppm（百萬分之）必須將刀、砧、抹布、操作臺面、盤子、夾子、盤等一切用具消毒。
3) 操作時不用手直接接觸熟食。
4) 熟食專用冰箱內(nèi)不準存放生食品和其它食品，盛熟食必須使用盤子，保持冰箱整潔。
5) 不準供應無證熟食，進貨渠道必須正規(guī)。
6) 操作人員必須持有效健康證上崗，專間內(nèi)嚴禁吸煙，不準存放與熟食無關的物品。
八、食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度
1) 必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓合格證后方可上崗操作，每年須培訓和體檢一次。
2) 上崗時必須穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣、帽，頭發(fā)不露帽外，操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品時應戴口罩和穿白色工作衣帽。
3) 上崗前和便后，應洗手消毒。不得穿戴工作衣、帽進入非工作區(qū)域。
4) 在操作直接入口食品時，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔的.操作工具，操作時貨、票分開。
九、餐廳環(huán)境衛(wèi)生制度
1)門、窗玻璃明亮干凈、門框、窗臺無積塵。
2) 墻面無蛛網(wǎng)、積灰，地面無積水、油污、丟棄物。
3) 就餐桌椅干凈、無油膩，貴賓餐廳臺布保持整潔，用餐完畢及時調(diào)換。
4) 餐廳內(nèi)洗手間每天飯市前后清掃一次，保持整潔。
5) 每周對餐廳衛(wèi)生分管區(qū)域集中清掃一次。
重視食堂衛(wèi)生的同時，也非常重視對員工的培養(yǎng)和獎勵，承諾每一個做的好的食堂，會得到公司相應的獎勵，于此同時，沒有按照公司規(guī)定執(zhí)行，執(zhí)行不到位的，同樣也有一定小小的懲罰，并且餐飲公司也會定期進行員工培訓，讓更多新來的員工，或者有松懈的員工，明白食堂食品安全的重要性，餐飲公司嚴以律已的規(guī)章制度，專業(yè)的管理制度，得以讓在眾多餐飲公司中脫穎而出，成為目前上海市乃至江浙滬一帶知名團膳公司，具體更多關于食堂承包方式或者食堂承包流程，可以點擊閱讀。
廚房管理制度2
一. 本部門在酒店服務中的意義
民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是企業(yè)管理工作中一項經(jīng)常性的非抓不可的工作，對于促進企業(yè)的經(jīng)濟效益和提高企業(yè)的信譽、知名度，有著不可低估的作用。面點制作與菜肴烹調(diào)一起構成了我國飲食行業(yè)的全部生產(chǎn)經(jīng)營業(yè)務。從旅游業(yè)來看，它也是我國旅游飯店外匯收入非常重要的`部分。廚房面點間是加工和消費服務的場所。清潔衛(wèi)生的廚房和餐廳，能保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量；相反，不潔的生產(chǎn)和銷售環(huán)境，能污染食物，易將病原體帶入人體，使人患病，嚴重者可危及生命。所以，加強面點生產(chǎn)環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理，具有重大的社會效益和經(jīng)濟效益。
二.本部門的業(yè)務特色
�。ǎ保┴撠熋纥c房的日常管理工作。
�。�2）按照操作程序和工藝要求制作各式中西式面點。
�。�3）正確掌握各種面粉發(fā)酵時間，正確使用及保管各種調(diào)料品。
（4）檢查面點食品的質(zhì)量，把不符合質(zhì)量和規(guī)格標準的面食退回重做。
�。�5）負責面點食品的。
�。�6）檢查督導做好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和安全消防工作。
�。�7）正確保存食品的原料、半成品和成品。
�。�8）負責每周推出面食新品，在面食造型、色彩及口感上大膽改進嘗試。
�。�9）負責爐灶區(qū)域內(nèi)設備設施的清潔、維護及保養(yǎng)工作。
（10）了解和熟悉食品原材料的進價，起貨成率、售價等。
�。�11）能夠鉆研和創(chuàng)造新的食品烹制方法，新的味型，滿足人們?nèi)找嫣岣叩纳钏降男枰?/p>
�。�12）能夠吸收和研究、創(chuàng)造新的食品烹制方法、新的味、型，滿足賓客的需要。
�。�13） 熟悉整個廚房系統(tǒng)生產(chǎn)設備的使用與管理方法。
（14） 合理使用食品添加劑.
三.本部門食品衛(wèi)生管理條例
第一條：工作前需先消毒工作臺和工具，工作后將用具消毒。
第二條：嚴格檢查所用原料，嚴格過篩，挑選，不用不合標準的原料。
第三條：烤箱、蒸箱、蒸鍋、合面機、壓面機、打蛋機、爐子等用前洗凈，用后及時擦拭干凈，并定期拆洗。
第四條：面杖、刀具、模具等用后洗凈，定位存放，保持清潔。
第五條：面點、糕點、紹子等熟食品放入專柜，保管食用前必須熱蒸、煮透徹。
第六條：使用食品添加劑，必須符合國家標準。
第七條：食品應當無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。
第八條：生產(chǎn)經(jīng)營和使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定；不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑，不得經(jīng)營、使用。
第九條: 食品容器、包裝材料和食品用工具、設備必須符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定.
第十條：面點間標志無灰塵、無污跡。
第十一條 ：面點間窗玻璃明亮、無灰塵。
第十二條 ：面點間天花板和墻面無灰塵、無污跡、無蜘蛛網(wǎng)。
第十三條：面點間地面無污跡、地異味、干凈光亮、無雜物。
第十四條：面點間燈具無灰塵、無污跡。
第十五條：面點間工有具無油污，污垢。
第十六條：面點間做到刀不生銹，木見本色。
第十七條：面點間通道與通風設備無油污、無灰塵。
第十八條：餐用具經(jīng)常消毒，符合衛(wèi)生防疫站要求，無灰塵、無水漬。
第十九條：面點間下水道無堵塞、無油污，保持暢通無阻。
第二十條：面點間空氣清新無異味，同時設有防“四害”裝置。
第二十一條： 面點間附近公共衛(wèi)生間無灰塵、無污跡，空氣新鮮無異味。
第二十二條： 面點間的環(huán)境衛(wèi)生應始終處于光潔明亮、潔凈無塵的狀態(tài)，要求員工在開餐過程式中或開餐間隙及時清潔，做到地面清掃不少于五次至七次，達到發(fā)現(xiàn)有垃圾立即清掃，并養(yǎng)成良好的習慣。
第二十三條： 面點間在任何情況下都應做到生、熟分開。
廚房管理制度3
一、進入食堂必需換工作服、戴工作帽；不穿拖鞋、高跟鞋，不蓄長發(fā)，不留長指甲，不吸煙；穿戴干凈，講究個人衛(wèi)生。
二、每次操作早、中餐前，認真觀看用水有無異色、異味；仔細檢查米、面、油、加工原料、調(diào)味品等有無鼠害、污染及雜物。發(fā)覺問題，必需準時報告，準時處理。
三、依據(jù)就餐人數(shù)確定用餐量，按量領用加工原料，不得欠缺，也不得鋪張，注意節(jié)省。
四、注意做到原材料加工精細，大小相宜，潔凈衛(wèi)生；依據(jù)需要，將原料先切后洗或先洗后切，盡量確保原料養(yǎng)分不流失或少流失。
五、加工操作完畢，不得用手直接接觸熟食品，必需戴工作手套，或用勺、夾、鏟等工具；對放在盆、桶里的餐用熟食品，必需加蓋、入柜，嚴防鼠蠅侵害。
六、每天工作完畢，必需仔細清洗加工機械、炊具、工作臺、灶臺、灶具、地面、門窗、墻壁、水溝、消毒。
七、每天工作完畢，一律將清潔的炊具、食品、物品整齊、有序地擺放在固定的'位置，不得亂丟、亂放；生、熟食品該回歸保管室的應馬上入庫；臨時不入庫的，應馬上入柜和加蓋有序擺放。
八、妥當處理剩飯、剩菜，對變質(zhì)食品一律倒掉；每天要要干潔凈凈地處理掉生活垃圾，生活垃圾不得留存在食堂里。
廚房管理制度4
切配廚師在切配領班領導下，負責菜品的切配工作：
一、接受切配領導分派的'工作。
二、根據(jù)宴會和零點菜單要求，把食品原料進行刀工處理。
三、負責冰箱內(nèi)存放取原料，確保食品原料的質(zhì)量。
四、保養(yǎng)所使用的冰箱，用具等使之處于良好的工作狀態(tài)。
五、負責各自區(qū)域衛(wèi)生，主管合派進行衛(wèi)生清理工作，保持各類用具和設備清潔。
六、完成領班交派的其它工作。
七、把粘板、刀具等清洗后，豎立擺放，排制整齊。
八、向領班報到后，放離崗。
廚房管理制度5
廚房食品安全管理制度是為了關注以及解決食品衛(wèi)生和安全的問題而設計的一套標準和規(guī)范。這個制度是一個既保證廚房工作環(huán)境安全、又保護顧客身體健康的綜合性管理模式。本文將從以下四個方面闡述廚房食品安全管理制度的重要性，以及如何制定和貫徹這個制度。
一、建立廚房食品安全管理制度的重要性
1、保證食品安全
廚房食品安全管理制度的建立可以保證食品的安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)并且不會對人類的健康造成傷害。通過建立食品安全標準，管理人員可以控制廚房中的各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)，確保安全性。
2、提高餐廳的競爭力
建立和貫徹廚房食品安全管理制度不僅可以提高餐廳的形象和信譽，還可以吸引更多的消費者，提高餐廳的競爭力。在當今日益嚴格的食品安全環(huán)境下，這種做法將是一種明智的投資。
3、保護員工權益
餐廳員工在操作廚房時需要遵守嚴格的安全標準，否則在操作過程中將會遇到一定的危險。建立廚房食品安全管理制度可以保障員工在工作中的安全，并保護他們的合法權益。
4、遵守國家標準
各國家有不同的食品安全法規(guī)和標準。遵守國家的食品受污染管制法規(guī)是企業(yè)合法運營的前提和保障。遵守國家標準和法規(guī)是企業(yè)獲得市場信任和合法運營的重要途徑。
二、建立廚房食品安全管理制度的要素
1、熟悉食品衛(wèi)生標準
廚房食品安全管理制度的建立可以降低食品污染和交叉污染等問題。因此建立廚房食品安全管理制度，管理人員需要對相關食品衛(wèi)生標準熟悉并善于運用。
2、規(guī)定禁食品
在制定廚房食品安全管理制度的過程中應該明確禁食品。在禁食品方面做到嚴謹，堅決不做含有禁用成分的食品，減少員工誤操作所導致的非法食品生產(chǎn)和銷售。
3、安全培訓和教育
制定和實施廚房食品安全管理制度的重要一部分是員工的安全培訓和教育。這種培訓和教育有助于員工了解如何遵守食品安全標準，提高工作素質(zhì)、安全意識和品牌形象。
4、合理配備設備
為了保證生產(chǎn)制造的環(huán)境衛(wèi)生，廚房食品安全管理制度依賴于適當?shù)脑O備和工具。為了提高制作效率和減少人工損失，應該安裝高端機器設備，以提高工作效率，減少危險因素。
三、實施廚房食品安全管理制度方案
1、確認制度的檢查周期
檢查周期是維持制度的重要因素之一，它可以提醒員工保持制度的執(zhí)行效果，并且根據(jù)實際操作同步修改制度內(nèi)容。周期需要根據(jù)實際情況定期進行設計和確立，以保證制度一直處于有效狀態(tài)。
2、黑名單信息管理
如果員工違反了規(guī)定，制定實行黑名單管理可有效遏制不當行為。將擁有不良行為記錄的員工排除在外，以通過合格安全的方式制造食品，同時保證食品生產(chǎn)安全，為顧客提供安全可靠的`產(chǎn)品。
3、確保廚房人員的衛(wèi)生和健康狀況
員工衛(wèi)生與健康狀況是食品制作中最為重要的一環(huán)。廚房食品安全管理制度應該確保廚房人員保持良好的工作情境并有良好的衛(wèi)生習慣，保證操作食品的安全和衛(wèi)生。
四、廚房食品安全管理制度的關鍵是貫徹
制定和實施廚房食品安全管理制度的工作進行了詳細闡述，但要想提高廚房食品安全等級必須把制度落實到工作中。制定規(guī)章制度只是第一步，要有效推行執(zhí)行，讓操作人員合理操作設備，制定合理的操作流程，在制得到更好的發(fā)展。
廚房管理制度6
為加強區(qū)域的安全管理，預防火災、爆炸事故的發(fā)生，保障人身和公私財產(chǎn)安全，特制訂本規(guī)定。
第一條本規(guī)定適用于酒店全范圍內(nèi)所有使用液化氣的區(qū)域。
第二條使用液化石油氣爐灶的同時在廚房內(nèi)使用柴油灶或其他爐灶，水平距離必須保持在0、8米以上。
第三條液化石油氣應放置在穩(wěn)固、蔭涼、通風良好的位置，鋼瓶應直立放置，嚴禁倒置、傾斜或平臥放置。
第四條液化石油氣鋼瓶按規(guī)定送檢，禁止使用變形、超齡、脫漆和字印不清的鋼瓶。
第五條不準將液化石油氣鋼瓶靠近高溫源和陽光下曝曬，嚴禁用明火烘烤鋼瓶。
第六條經(jīng)常檢查、保養(yǎng)灶具和鋼瓶，定期更換減壓閥、輸氣管等配件，禁止碰撞或用硬件敲擊開啟鋼瓶閥門。
第七條使用前要檢查鋼瓶閥門、管路及接頭是否漏氣，當發(fā)現(xiàn)室內(nèi)有液化氣氣味時，不得使用明火或開關電器，應及時打開門、窗通風。
第八條使用時采用先點火后送氣的.方法（自動打火、按說明操作）點燃后不得離人，并隨時觀察情況。
第九條鋼瓶內(nèi)液化氣不得放盡，瓶內(nèi)應保持大于0、5/㎝2表壓，以防空氣進入鋼瓶；充裝時應嚴格執(zhí)行安全系數(shù)標準，不得超量充裝。
第十條嚴禁私自灌裝和傾倒液化氣；瓶內(nèi)殘液應由液化氣供應部門統(tǒng)一處理，嚴禁倒入衛(wèi)生間、垃圾箱或排污溝內(nèi)。
第十一條對違章使用液化氣、私自灌裝液化氣和處理殘液者，如引起火災或爆炸事故，云南方舟大酒店將依法追究肇事者的責任。
云南方舟大酒店有限公司
消防監(jiān)控中心
廚房管理制度7
1、采購食品原料要新鮮，索取與每批(種)食品標識(標簽)的生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、品名、生產(chǎn)日期、批號或代號等相符的檢驗合格證或化驗單。
2、特殊營養(yǎng)食品、保健食品、新資源食品等，應索取規(guī)定的產(chǎn)品批準證書。
3、食用酒精、食品添加劑應索取生產(chǎn)許可證明。
4、采購新鮮肉類食品應索取衛(wèi)生防疫部門檢驗合格證明。
5、出口轉內(nèi)銷食品應當索取食品衛(wèi)生監(jiān)測檢驗機構的檢驗合格證或者化驗單。
6、進口食品應當索取口岸進口食品監(jiān)督檢驗機構的進口食品衛(wèi)生檢驗合格證書，進口保健食品還應索取<進口保健食品批準證書>。
7、提供的食(產(chǎn))品檢驗合格證或化驗單所代表的產(chǎn)品批號、品種，必須與實際經(jīng)銷的'該食(產(chǎn))品批號、品種相符。不得重復使用。
8、對供貨商不出具有關衛(wèi)生部門的檢查合格證或化報告驗單，取消供貨資格。
9、采購定型包裝食品，食品標簽必須符合要求，不得采購使用無標簽食品。
10、庫房內(nèi)定型包裝食品必須貼有標簽。
11、票證與實物的規(guī)格、型號、質(zhì)量不相符應拒絕入庫，由采購員退庫、索賠。
廚房管理制度8
電能計量彩色標記管理規(guī)定
b1彩色標紀是電能計量工作管理的重要一個環(huán)節(jié)。它是檢定(或校準)結果的簡單而明了的體現(xiàn),也是保證計量器具正確使用的一種行之有效的手段。這是貫徹計量器具a、b、c分類管理辦法的重要內(nèi)容之一。為表明電能計量器具被確認的狀態(tài),防止使用人員錯用計量器具、特制定本規(guī)定。
b2所有電能計量標準和工作計量器具均應牢固、耐久地粘貼不干膠彩色標記,以標明其狀態(tài)。同時應采取行之有效的措施,防止其有意或無意地錯用標記。使用者可依據(jù)彩色標記來明確對其使用、不使用或在某一范圍內(nèi)使用。
b3彩色標記的類型與用途:
b3.1計量標準標記:棕色(或綠色)長方形。用于經(jīng)檢定合格作為量值傳遞的計量標準器,以防止誤當作工作用計量器具使用。
b3.2“ccv”強檢防偽標記:綠色(底色)長方形�！癱cv”紅色標志含義為“中國強制檢定”,標志中“ccv”與“強檢”紅字為防偽技術處理。用于執(zhí)行首次檢定或周期檢定的強制檢定工作計量器具。
b3.3合格標記:綠色長方形。用于經(jīng)檢定或校準方式確認合格的a、b、c類執(zhí)行非強制檢定的計量器具。
b3.4準用標記:黃色長方形。用于無溯源標準,經(jīng)比對、試驗等測試方法確定功能正常的工作計量器具。
b3.5限用標記:黃色長方形。用于某一功能或某一測量范圍較難符合要求的計量器具。
b3.6封存標記:紅色長方形。用于一些暫時不投入使用或有些又無固定的存放地點的計量器具。
b3.7禁用標記:紅色長方形。用于超差、超周期及故障停用的計量器具。
b4 彩色標記的式樣:詳見附錄e(提示的附錄)。
b5彩色標記的填寫:詳見測量設備標記、封印管理程序中5、1、3款。
b6彩色標記的管理
b6.1電能計量專用的彩色標記由電能計量部提出申購,公司計量管理部門統(tǒng)一監(jiān)制,并委托公司物資供應部門負責采購。
b6.2電能計量器具分類管理的彩色標記(包括合格、準用、限用標記的`a、b、c分類),以及計量標準、“ccv”強檢防偽標記等應按附錄b(提示的附錄)企業(yè)測量設備分類管理辦法與附件(測量設備a、b、c分類管理明細目錄),以及本管理規(guī)定,張貼在不同的電能計量器具上。
b6.3 凡本公司確認的電能計量器具,由檢定人員負責填寫和粘貼相應的彩色標記(“ccv”強檢防偽標記中“檢定單位”欄視同“檢定員”項)。
b6.4凡外部確認的電能計量器具,由送檢人員依據(jù)《檢定證書》形式,負責填寫(其中“檢定員”欄,以“檢定單位名稱”取代)和粘貼彩色標記。
b6.5對于外部委托檢定(或校準)的電能計量器具只出《檢定證書》或《檢定結果通知書》,或《測試報告》,不必另貼彩色標記。
b6.6彩色標記的選擇類型和填寫內(nèi)容必須等合上述規(guī)定。標記應粘貼在不影響正常使用的正面明顯處。
b6.7電能計量器具上的彩色標記不得中斷或撕毀,對于確認后改變類別應更換粘貼新的標記,否則按不合格計量器具處理。
b6.8電能計量部負責電能計量器具彩色標記的日常管理工作,發(fā)現(xiàn)問題,及時處理,做好記錄。并接受公司計量管理機構的檢查、監(jiān)督、指導。
廚房管理制度9
烹飪環(huán)境衛(wèi)生的涉及面很廣。烹飪環(huán)境衛(wèi)生問題牽涉到餐飲企業(yè)的諸多方面,如烹飪場址的選擇、餐廳平面布局、器具使用、設備運行、原料貯存、成品銷售等,由此可見,烹飪環(huán)境衛(wèi)生問題直接涉及到餐飲企業(yè)的各個管理環(huán)節(jié),有具廣泛性和多變性。因此,切實重視烹飪環(huán)境衛(wèi)生,對全面提高我國餐飲管理水平具有重要作用。
烹飪環(huán)境衛(wèi)生--直觀視覺上的“商品”:
現(xiàn)代餐飲管理對烹飪環(huán)境衛(wèi)生非常重視,世界上著名的西式快餐業(yè)對烹飪環(huán)境衛(wèi)生情有獨鐘,因為衛(wèi)生清潔、輕松舒適的餐飲環(huán)境可以有效地滿足消費者心理審美的要求,從而贏得眾多的消費群體并最終贏得巨大的餐飲市場和綜合效益�，F(xiàn)代餐飲業(yè)把烹飪環(huán)境衛(wèi)生作為視覺上的“商品”,使之成為系統(tǒng)化餐飲管理中的重要組成部分,富有人性化的情感內(nèi)涵。
烹飪環(huán)境衛(wèi)生--選擇認同的砝碼:
雖然“無味調(diào)和”被譽為中國烹飪協(xié)會的最高境界,但眾多的餐飲經(jīng)營者卻沒有真正理解和感悟“無味調(diào)和”的綜合內(nèi)涵,多過分注意菜肴的品質(zhì)而忽略環(huán)境的衛(wèi)生,于是便逐漸形成了中國烹飪界一種客觀的尷尬狀況:看戲不進后臺、就餐不進廚房。
我國烹飪界普遍提倡:“菜肴品質(zhì)就是餐飲經(jīng)營的生命”,國外飲食界則普遍認同:“食物的安全衛(wèi)生是無價的”,現(xiàn)代餐飲業(yè)視'清潔是餐飲店的命脈,是顧客選擇餐廳,餐廳爭取回頭客的基本要素'。真正意義上的“美食”,應該即包括美味的佳肴和周到的服務,又包括優(yōu)美的餐飲環(huán)境和廚房衛(wèi)生,從而真正滿足消費者生理審美和心理審美的雙重需求。
烹飪環(huán)境衛(wèi)生--企業(yè)形象的要素
世界著名的跨國快餐集團公司--麥當勞的成功經(jīng)驗之一,在于其高明的企業(yè)形象設計,麥當勞的企業(yè)理念識別系統(tǒng)(mis)由品質(zhì)(q)、服務(s)、清潔(c)、價格(v)四部分組成,即向顧客提供高品質(zhì)的產(chǎn)品、快速準返姆務、清潔幽雅的環(huán)境及做到物有所值f渲蠧(clean)代表著麥當勞一流的'衛(wèi)生水準,“與其背靠著墻休息,不如起身打掃”被作為麥當勞行為規(guī)范中的一條,要求所有員工都必須嚴格遵守這一條款,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,始終做到眼勤手勤腿勤,勤掃勤擦勤清洗,以保持店堂清潔,窗明幾凈,給顧客一個潔凈適宜的進餐環(huán)境。中式餐飲雖有五千年飲食文化的深厚底蘊,但對烹飪環(huán)境衛(wèi)生的重要性認識不足。烹飪環(huán)境衛(wèi)生對于一個追求成功的餐飲企業(yè)而言,是其營銷策略中絕對不可忽視的重要環(huán)節(jié)。
現(xiàn)代中式餐飲管理對烹飪環(huán)境衛(wèi)生的重新認識在世界飲食文化大交流的今天,激烈的市場競爭讓中國餐飲界痛定思痛,不斷地反省、總結,努力控索具有中國特色的現(xiàn)代中式餐飲管理形態(tài)。
餐飲業(yè)經(jīng)營是一項復雜的系統(tǒng)工程,一要有宜人的就餐環(huán)境,二要有周到的服務,三要有優(yōu)質(zhì)的菜肴,四要有薄利的消費價位,五要有鮮明的品牌特色。其中宜人的就餐環(huán)境被列為系統(tǒng)化餐飲經(jīng)營管理的基本要素,這一變化充分表明了目前我國餐飲界在深入實踐和認真總結的基礎上對餐飲經(jīng)營有了全新的認識。
廚房管理制度10
1、組織廚房安全管理小組，部門經(jīng)理負責各部門主管為小組成員并協(xié)助督導廚房員工。
2、定期檢查所以的用電設備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運作現(xiàn)象，要工程部定期進行檢修及保養(yǎng)。
3、下班時各班員工必須嚴格執(zhí)行酒店規(guī)定的下班檢查制度。天然氣閥門必須要確保全部關閉；所有的用電設備不用時確保處于斷電的狀態(tài)；
4、定期檢查廚房的運水煙罩并定期及時清理里面的油污和積垢。
5、定期檢查所有的.爐具，發(fā)現(xiàn)有損壞的及時要下單維修以免發(fā)生不必要的事故。
6、嚴格執(zhí)行'食品衛(wèi)生法'以此為標準定期嚴格執(zhí)行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛(wèi)生操作。
7、廚房人員在使用各種廚房機械用具時必須注意安全操作，嚴格按該機械安全標準操作手則進行操作使用。
8、所有員工必須定期到當?shù)胤酪哒倔w檢并持有'兩證'方可上班。
9、定時定期清理下水溝及注意是否損壞現(xiàn)象。
廚房管理制度11
(1)嚴格按照《涼菜菜品作業(yè)指導書》規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴的制作。
(2)能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理，出菜飽滿、整齊，盤邊干凈。
(3)按照菜品質(zhì)量的要求對購進的原料品質(zhì)仔細檢查，凡不符合要求的一律拒絕領用，并且馬上通知廚師長。
(4)根據(jù)開餐時間，將涼菜樣品提前封好保鮮膜，擺放陳列臺上，樣品要求擺放整齊、美觀，并且真實，原料要保證新鮮，在開餐過程中，視原料情況適時的換回來利用，但要絕對保證原料的新鮮，如果出現(xiàn)擺臺原料不新鮮，及時通知廚師長，不允許自己處理，午1:00、晚7：30后主點菜臺可以不放樣品，但菜品牌一定要擺放整齊，擺檔時間早11：30，晚17：30，收檔時間：早13：45，晚21：15。
(5)涼菜間屬衛(wèi)生要求特別嚴格的場所，日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長，總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外，任何人不得隨意出入，中午、晚上上崗前一定要先洗手，并且佩帶好口罩后開始工作。
(6)洗手要求：用肥皂打在肘以下皮膚部位，反復搓洗，注意手指之間，并且用清水反復沖凈皂液。
(7)嚴格按照《廚房衛(wèi)生制度》的相關規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作，在拌制和抓拿菜品原料時一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接觸。
(8)切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用，并嚴格使用食用酒精定期消毒(星期一)，生(肉)原料禁止進入涼菜間加工。
(9)準備工作與預制加工過程中要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放于專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢，工作臺、水池等隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，貨架物品要保持整潔有序，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生，具體要求是：臺面無油膩，無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬，一切與作業(yè)過程中無關的物品，均應從工作區(qū)域中清理出去。
(10)余料處理：對自己調(diào)制的剩余的'調(diào)味醬、汁、油等，應用保鮮膜封嚴后，放入恒溫柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留下一餐再用。
(11)清理臺面：將調(diào)料汁盒、各種用具等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，將用過的餐具送到洗碗間進行清洗，先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用抹布內(nèi)外擦拭一遍，保持干凈，展示臺臺面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出送公用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，然后再用干拖把拖干地面。把打掃衛(wèi)生的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。
(12)收檔前將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓，撈出擰干后用清水沖洗兩遍，取出晾干下餐備用。
(13)恒溫箱每周進行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等異味，擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。地面無雜物、無積水，抹布清潔、無油漬、無異味。
(14)檢查電器照明設備、功能是否正常，地面衛(wèi)生，原料保鮮，用具擺放是否合格，檢查工作結束后，打開紫外線消毒燈，將照明燈關閉，工作人員離開工作間。
廚房管理制度12
�。�1）嚴格根據(jù)《涼菜菜品作業(yè)指導書》規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴的制作。
�。�2）能嫻熟運用不同的裝盤技藝，能依據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理，出菜飽滿、整齊，盤邊干凈。
（3）根據(jù)菜品質(zhì)量的要求對購進的原料品質(zhì)細致檢查，凡不符合要求的一律拒絕領用，并且立刻通知廚師長。
�。�4）依據(jù)開餐時間，將涼菜樣品提前封好保鮮膜，擺放陳設臺上，樣品要求擺放整齊、美觀，并且真實，原料要保證簇新，在開餐過程中，視原料狀況適時的換回來利用，但要肯定保證原料的簇新，假如出現(xiàn)擺臺原料不簇新，剛好通知廚師長，不允許自己處理，午1：00、晚7：30后主點菜臺可以不放樣品，但菜品牌肯定要擺放整齊，擺檔時間早11：30，晚17：30，收檔時間：早13：45，晚21：15。
�。�5）涼菜間屬衛(wèi)生要求特殊嚴格的場所，日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長，總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外，任何人不得隨意出入，中午、晚上上崗前肯定要先洗手，并且佩帶好口罩后起先工作。
洗手要求：用肥皂打在肘以下皮膚部位，反復搓洗，留意手指之間，并且用清水反復沖凈皂液。
�。�6）嚴格根據(jù)《廚房衛(wèi)生制度》的相關規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作，在拌制和抓拿菜品原料時肯定要戴一次性手套，禁止干脆用手和原料接觸。
（7）切割熟食運用的墩、刀、抹布必需專用，并嚴格運用食用酒精定期消毒（星期一），生（肉）原料禁止進入涼菜間加工。
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�。�9）余料處理：對自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、油等，應用保鮮膜封嚴后，放入恒溫柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留下一餐再用。
�。�10）清理臺面：將調(diào)料汁盒、各種用具等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，將用過的`餐具送到洗碗間進行清洗，先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用抹布內(nèi)外擦拭一遍，保持干凈，展示臺臺面則按從上而下的依次用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出送公用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，然后再用干拖把拖干地面。把打掃衛(wèi)生的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。
�。�11）收檔前將全部抹布先用熱堿水浸泡、揉搓，撈出擰干后用清水沖洗兩遍，取出晾干下餐備用。
�。�12）恒溫箱每周進行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等異味，擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。地面無雜物、無積水，抹布清潔、無油漬、無異味。
�。�13）檢查電器照明設備、功能是否正常，地面衛(wèi)生，原料保鮮，用具擺放是否合格，檢查工作結束后，打開紫外線消毒燈，將照明燈關閉，工作人員離開工作間。
廚房管理制度13
食堂廚房設備管理制度及操作規(guī)范
食堂廚房設備的管理,關系到員工的人身安全和職工正常進餐,佳康根據(jù)多年的食堂承包經(jīng)驗,制定了一份有效的《食堂設備管理制度》-主要包括蒸氣類、加工類、冷凍類設備的使用和管理。
1.蒸氣設備(包括蒸箱、蒸車、蒸氣消毒柜、洗碗消毒機等)
1)確保安全,必須責成專人使用保養(yǎng),不經(jīng)批準,他人不得使用。
2)凡使用人員必須了解設備的性能、額定氣壓和操作規(guī)程。
3)隨時檢查設備性能完好情況,發(fā)現(xiàn)異常應停止使用,及時報告餐廳經(jīng)理。
4)保持設備清潔,保證食品衛(wèi)生。
2.加工類設備(和面機、饅頭機、餃子機、絞肉機等)
1)責成專人使用保養(yǎng),不經(jīng)批準,他人不得使用。
2)操作人員,一律不準戴手套,女同志必須將長發(fā)盤進工作帽內(nèi),機器沒停穩(wěn)前不得將手伸入機內(nèi)。
3)開機前,應先擦干手再按電門,以免發(fā)生觸電。
4)按規(guī)定適量放料,不得超負荷操作,以免損壞機器。
3.冷凍類設備(冰箱,冰柜等)
1)冰箱不得存放私人物品。
2)冰箱由專人負責,他人不得使用。
3)食物要表里冷卻到常溫才能存入到冰箱,要嚴格做到生熟食品分開存放;食物要碼放整齊,不要重疊避免冷凍不透;要做到先進先出,要經(jīng)常檢查,防止食物變質(zhì)。
4)注意清潔衛(wèi)生,定期清理、除霜,保證冰庫(箱)內(nèi)無腥臭味。
5)每天上午對冰庫(箱)檢查一次,查看控制溫度,若發(fā)現(xiàn)異常情況應及時報修,如因不負責任造成事故或損失應追究當事人的責任。
附:13種廚房設備的操作規(guī)范
一、在使用機械設備、電器設備前,必須檢查其是否完好,并嚴格按照機械設備、電器使用說明書或操作規(guī)程、規(guī)范操作。當出現(xiàn)問題時,首先要切斷電源,所有人員離開危險的環(huán)境,請專業(yè)的維修人員檢查并處理。
二、機械設備、電器必須確定專人使用與保養(yǎng),使用人員必須熟知正確使用方法,做到人的任何部位都不得接觸機械的轉動部位和刀口部位,使用后,必須在切斷電源的狀態(tài)下,由指定專人負責機械的衛(wèi)生和保養(yǎng)工作。
三、每天工作結束收尾后,值班人員同有關負責人必須逐一對機械、水、電、氣等的開關閥門,以及各個門、窗、通道進行檢查,消除各種不安全因素,并作詳細的記錄。
1.饅頭機安全操作規(guī)范
1)饅頭機必須由領導指定的熟悉本機器性能的人員操作。
2)開機前須檢查以下項目,并確認無誤后,方可投入使用。
a.電源線路,接地線等安裝符合要求,且完好無損,無破損漏電現(xiàn)象。b.機器周圍地面無打滑現(xiàn)象,防護罩穩(wěn)固無松動。c.機器面斗內(nèi)及轉動部位無任何障礙物。
3)操作機器時,操作人員的`精神要保持高度集中,并應注意以下幾點:a.不準將手或棍棒等物伸入面斗內(nèi)及轉動部位。b.嚴禁操作時打鬧嬉笑。
c.要堅守崗位,機器運轉時,不準離開機器,并應注意觀察機器運轉情況,發(fā)現(xiàn)問題及時停車斷開電源,請機修人員檢修。
4)使用后及時拉開電源,并清除各部位殘面,蓋好圍布,以備后用。
2.電炸鍋安全操作規(guī)范
1)使用前,首先檢查其電源線路,開關及接地線是否完好無損,確認無誤碼后方可投入使用。
2)使用時,應注意先將鍋內(nèi)擦干凈,然后再往鍋內(nèi)注入適量的油,最后再接通電源,以免發(fā)生燒毀電熱管等事故。
3)往鍋內(nèi)注入的油不可過多,以低于鍋沿五公分以下為宜,以防止發(fā)生油溢、油濺等事故。
4)操作者要根據(jù)所炸食品不同,按規(guī)定適當調(diào)節(jié)油溫,嚴禁超溫使用。
5)操作時,操作者要精神集中,不可擅離崗位,嚴禁在工作時打鬧說笑或與操作無關的事。
6)工作結束時,要先關閉電源,再將鍋內(nèi)的油清理干凈,在清理電炸鍋時嚴禁用水沖刷。
3.電餅鐺安全操作規(guī)范
1)使用前認真檢查電源線路、開關、接地線是否完好無損,確認無誤后方可入使用。
2)要保持鐺體清潔干凈,但嚴禁用水沖洗。
3)餅鐺不要放置潮濕的地方,要遠離電閘盤、電插座。
4)使用過程中如綠燈長時不滅,說明設備出現(xiàn)故障,需請專業(yè)人員檢查修理。
5)使用完畢,除關掉機上開關外,還需斷開總電源,以免發(fā)生意外。
4.電冰箱操作規(guī)范
1)電冰箱要由專人管理。
2)要經(jīng)常檢查電冰箱的電源線路、開關、接地線及各部位防護罩是否完好無損和齊全可靠。
3)一旦發(fā)現(xiàn)電冰箱有異常音響或現(xiàn)象時,應立即斷開其電源,并請機修人員檢修,等故障排除后,方可投入運行,嚴禁帶故障運行。
4)遇有停電時,要及時關閉電源,等來電15分鐘后方可合閘啟動冰箱。
5)操作人員不得私自拆卸冰箱上的任何部件。
6)要經(jīng)常保持電冰箱的內(nèi)外清潔衛(wèi)生,無殘渣、厚霜。
5.和面機安全操作規(guī)范
1)和面機必須由專人負責保養(yǎng)與操作。
2)使用和面機前,首先要認真檢查機器各部件,電源線路、開關、接地等是否完好無損,各防護罩是否齊全,并對機器上需注油處加油后,進行試運行,無異�，F(xiàn)象后方可投入使用。
3)和面機嚴禁超負荷運行,和面量不準超過機器的額定和面量。
4)機器運轉時,必須蓋好面斗子,嚴禁無蓋運轉,嚴禁將手臂伸入和面機的面斗內(nèi),進行入料、出料等項操作時,必須在停機關閉總電源狀況下進行。
5)遇有機器運轉不正�；蛴挟惓Ｒ繇憰r,應立即停機并切斷電源,請機修人員檢修,等其故障排除后,方可投入運行。
6)機器運轉時,操作者要堅守崗位,不準擅離職守,更不準打鬧說笑。
7)用完后,即停機斷開電源開關,將面頭號內(nèi)清理干凈,在清理時嚴禁用水直接沖洗機器。
6.切菜機安全操作規(guī)范
1)使用切菜機前,應認真檢查機器的電源線路、開關、接地線及機器各部位是否完好無損,料斗內(nèi)人無異物等,確認無誤后,方可投入使用。
2)菜被送入切菜機前,應先將其切成適當?shù)男K,再將其送入料口。
3)在將菜送入料口時不得用手擠壓,更不能將手伸入機器料斗內(nèi)。
4)在操作時精神要集中,嚴禁打鬧說笑。
5)使用后應停機切斷電源,再進行清洗保養(yǎng)工作,在清洗時,應將斗子拆下清洗,不得直接用水沖洗機器。
7.絞肉機安全操作規(guī)范
1)使用絞肉機前,應先將其置于平穩(wěn)處固定好,并應認真檢查其電源線路、開關、接地線是否完整無損,機器各部件有無松動、異常,機器各部件旋轉部位及料斗內(nèi)有無異物等,確認無誤后方可投入使用。
2)在操作過程中精神要集中,待絞的肉要化大為小,將其切成適當?shù)男∪鈼l后,再將其有秩序地送入料斗內(nèi),嚴禁用手擠壓,更不得將手或棍棒等物伸入料斗內(nèi)。
3)嚴禁在操作時打鬧說笑和擅離職守。
4)操作時發(fā)現(xiàn)機器有異�，F(xiàn)象或絞刀不快時,應立即停機切斷電源,請機修人員檢修。
5)用完后立即停機切斷電源,將絞龍與刀拆下清洗,料斗內(nèi)應用布沾熱水擦洗干凈,不得用水直接沖洗。
6)拆卸下的零件清洗后不得裝上機器,待使用時再裝好擰緊。
8.切肉片機安全操作規(guī)范
1)使用切肉片機前應首先將其置于平穩(wěn)處,并認真檢查各部件有無異常,機器的電源線路、開關、接地線是否完好無損,機器投料口有無雜物等,確認無誤后方可投入使用。
2)操作時精神要集中,要堅守崗位,不準打鬧說笑。
3)待加工的肉要經(jīng)過篩選,不得夾雜有骨頭的肉。
4)往投料口送肉時,不得用手按壓,更不得將手伸入旋轉部位或料斗內(nèi)。
5)在操作過程中,一旦發(fā)現(xiàn)機器有異常音響或其他現(xiàn)象時,應立即停機切斷電源,并請機修人員檢修,待其排除故障后,方可投入使用。
6)使用完畢后,即停車切斷電源,對機器進行必要的清理與保養(yǎng)工作,但在清理時,嚴禁用水直接沖刷機器。
9.燃氣灶具安全操作規(guī)范
1)會點火:堅持火等氣的原則,嚴禁先開氣后點火。
a)首先點燃點棒,由點火孔伸進靠近主燃燒器噴頭,迅速打開小火氣源節(jié)門,引燃主燃燒器。
b)主燃燒器引燃后,關閉點火棒節(jié)門及灶具上的點火棒節(jié)門。
c)打開大火氣源節(jié)門,根據(jù)需要調(diào)整火力。
d)使用完畢,關閉氣源節(jié)門及鼓風機開關。
e)蒸箱、保溫箱使用前檢查水箱,水位應保持在水箱2/3處,并經(jīng)常清洗水箱去除污垢。
2)會查漏:定期用專用儀器或肥皂水檢查燃氣系統(tǒng)的接頭、開關等易損部件有無漏氣現(xiàn)象,要經(jīng)常檢查點火棒膠管有無老化松動現(xiàn)象,發(fā)現(xiàn)問題及時報修,嚴禁用明火查漏。
3)會處理緊急情況:
a)發(fā)現(xiàn)漏氣或聞到異味,要立即關閉閥門熄滅火種,打開門窗通風換氣,嚴禁開啟或關閉各類電器,并及時向有關部門報告。
b)發(fā)生火情盡一切努力立即關閉氣源節(jié)門,使用干粉滅火器、濕布、濕被等物積極撲救并及時報警。
c)燃氣灶具長時間不使用,務必關好節(jié)門。
10.面條爐(蒸臺)安全使用規(guī)范
1)使用前認真檢修各部位,如開關是否堵塞失靈,膠管是否老化破損,水位是否調(diào)整合理,確認無誤后方可投入使用。
2)參照“燃氣灶具安全操作規(guī)程”點燃蒸箱燃燒器,根據(jù)需要調(diào)整火力投入工作。
3)經(jīng)常檢查水位,保持良好的使用狀態(tài),嚴防燒干鍋現(xiàn)象發(fā)生。
4)用布墊著拿取蒸以等用具,小心燙手。
5)使用完畢,關閉氣源節(jié)門,手柄位置均處于關閉狀態(tài)。
11.不銹鋼蒸柜安全操作規(guī)范
1)要由專人負責使用和保養(yǎng)。
2)使用前先檢查閥門、管道等零部件是否完好,確認后方可使用。
3)食品放入蒸柜內(nèi),檢查柜門是否關緊后方可開啟閥門。
4)用布墊著拿取蒸屜及食品等物品,小心燙手。
5)使用完畢后,關閉氣源閥門,清除柜內(nèi)雜物,保持內(nèi)外壁光滑無油污。
12.不銹鋼蒸飯車操作規(guī)范
1)要由專人負責使用和保養(yǎng)。
2)淘米蒸飯不可超出其標準范圍。
3)淘米、啟飯要厲行節(jié)約,不可灑于地面。
4)使用完畢后,清理飯車底板、凸糟、上蓋、車壁內(nèi)外,保持光亮、整潔。
13.去皮機安全操作規(guī)范
1)要由專人負責使用清理。
2)使用前,應先檢查機器各部位有無異常,機器電源開關、地接線是否完好無損,確認無誤后,方可使用。
3)在操作機器時,工作人員精神集中,不準打鬧嬉笑,更不能把手伸進料斗內(nèi)。
4)發(fā)現(xiàn)機器在運轉過程中出現(xiàn)故障時,應立即停機切斷電源,請維修人員修好后,方可投入使用。
14.雙門保鮮柜操作規(guī)范
1)保鮮柜要由專人負責管理。
2)要經(jīng)常檢查保鮮柜的電源線路、開關、地接線及各部位防護罩是否完好無損和齊全可靠。
3)一旦發(fā)現(xiàn)柜內(nèi)溫控出現(xiàn)異常時,應立即斷開電源,請機修人員檢修排除故障后方可投入使用。
4)遇有停電時,要及時關閉電源,待來電后15分鐘方可全閘啟動保鮮柜。
5)操作人員不得私自拆卸保鮮柜上的任何部件。
6)要經(jīng)常保持保鮮柜的內(nèi)外清潔衛(wèi)生,無殘渣。
廚房管理制度14
廚房員工守則制度
1.每天上班前必須刮胡須;嚴禁留長指甲;頭發(fā)長度不得蓋住衣領和耳根。
2.每天上班前必須更換工裝，工作中保持工裝整潔;進入廚房及客人區(qū)域之前必須檢查著裝，保證工裝整潔干凈。
3.進入廚房必須著防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必須擦亮。
4.廚師帽必須在內(nèi)沿標注自己的姓名，嚴禁隨意丟棄。
5.廚房員工在未著工裝的情況下，嚴禁進入廚房操作間。
6.嚴禁酒后上班，以及工作中飲酒。
7.嚴禁將與工作無關以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙，零食和其它自帶食品。
8.工作中嚴禁撥打私人電話，使用手機只能用于工作聯(lián)系。
9.嚴禁使用手機上網(wǎng)，發(fā)送短信及玩游戲。
10.嚴禁在工作中接待私人來訪客。
11.嚴禁帶領外來者參觀廚房。
12.無論發(fā)生任何事情，嚴禁在廚房內(nèi)奔跑。
13.廚房地面不準有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發(fā)現(xiàn)，立即通知管事部人員清理。
14.嚴禁在工作中聊天，打鬧以及談論與工作無關的內(nèi)容。
15.嚴禁工作時間內(nèi)看報紙，雜志以及與廚房工作無關的書籍。
16.工作餐時間不得超過半小時，每次工間休息不得超過15分鐘，每個工作日的工間休息總和不得超過30分鐘(不包括工作餐時間)。
17.工作中如需離開廚房(包括工作餐、去衛(wèi)生間、工間小憩)，必須將手中工作交接給同事，而且確保沒有疏漏方可離開。如無故離崗，且無工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗處理。
18.嚴禁坐在工作臺以及工作間任何設施上面。
19.嚴禁穿工裝離開酒店，除酒店外賣活動或其它因公外出必須穿工裝。
20.嚴禁開小灶。如需品嘗菜品，須經(jīng)上級主管同意，且有三名員工同時在場情況下，方可品嘗，并且對品嘗結果與同事分享。
廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請假的員工，應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
廚房粗加工間衛(wèi)生管理制度
1、分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。
2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標志。盛裝海水產(chǎn)品的`容器要專用。
3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。
5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。
6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放;切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。
7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。
8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
廚房防火安全制度
廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。
1、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用;
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。
8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。
10、下班關閉完能源開關。
11、廚房消防措施齊全、有效。
12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
涼菜加工管理制度
一、加工前應認真檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進出涼菜間，涼菜間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒，工作時應戴口罩。
三、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關的活動。
四、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過25℃，并做好記錄。
五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。
六、涼菜間的設備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔。
七、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。
八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。
九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進行再加熱。
十、加工結束后，做好設備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。
廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。
2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉情況。
3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。
衛(wèi)生檢查：
每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
紀律檢查：
每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀;
設備安全檢查：
每月一次，包括設備使用、維護安全工作;
生產(chǎn)檢查：
每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查：
每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。
4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚�，并有權督促當事人立即改已或在�?guī)定期內(nèi)改正。
5、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任;屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。
6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。
廚房值班交接班制度
1、根據(jù)工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。
2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。
4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。
5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。
6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。
8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。
9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。
廚房會議制度
1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：
衛(wèi)生工作會：
每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;
生產(chǎn)工作會：
每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;
廚房紀律：
每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律;
設備會議：
每月一次，主要內(nèi)容有設備使用、維護。
每日例會：
主要內(nèi)容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。
安全會議：
每半月一次，主要是廚房的安全工作。
協(xié)調(diào)會議：
每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。
3、與會人員都應清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時間。
6、所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。
7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。
8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。
9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結果應主動報上。
廚房設備及用具管理制度
一、設施設備管理：
1、廚房設備如：羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等設備均由專人使用;
2、掌握自己所用設備的正確使用方法;
3、不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設備;
4、定期對自己使用的設備進行維護、保養(yǎng)，確保設備的正常使用;
5、班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖;
6、發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修;
二、工具及出品用具管理：
1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管;
2、無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好;
3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;
4、定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負責人賠償;
廚房獎懲制度
根據(jù)餐廳規(guī)定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：
(一)符合下列條件之一者，給予獎勵：
1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。
2、出版?zhèn)�人烹飪專著和在權威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。
3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。
4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。
5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。
6、多次受到顧客表揚者。
7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。
8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。
(二)出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：
1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。
5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者。
6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。
7、毆打他人者。
8、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。
以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。
廚房員工考核管理制度
(一)考核的原則
1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。
2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確�？己私Y果的準確性，使被考員工口服心服。
3、工作認真細致，實是求事，確�？荚u工作的公平性和客觀性。
4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
5、在客觀公正的考評基礎上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。
(二)考核的內(nèi)容
1、素質(zhì)
包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、能力
根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。
3、態(tài)度
主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。
4、績效
主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
(三)考核方法
1、個人總結法
由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結的形式作自我簽定。
2、班組評議法
由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。
3、業(yè)務操作考核
由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核。
員工調(diào)崗與晉升制度
1、公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或將其提升到高一級的職位工作。
2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期;試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。
3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。
4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調(diào)，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。
廚房紀律
1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。
2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。
3、服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。
4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。
5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。
7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應登記。
9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。
10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12、嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。
廚房處罰評分標準制度
1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。
3、不服從領導安排，有抵觸性者處罰15-18分。
4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。
5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。
6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。
7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。
8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20-25分。
9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰5-18分。
10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。
11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。
12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。
13、歐打他人者，開出并處罰20分。
14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分。
15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。
廚房管理制度15
為了加強酒店廚房管理，提高出品質(zhì)量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規(guī)定，請廚房負責人遵守執(zhí)行。
一、廚房生產(chǎn)流程控制
廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位，要使其間每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，對廚房生產(chǎn)流程加以控制。
廚房生產(chǎn)控制要對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范加以檢查指導，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產(chǎn)性浪費，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，要求如下：
1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。
2、對三個流程的產(chǎn)品制作標準加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格。加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標準。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。
3、按生產(chǎn)流程實行程序控制。每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前沿程序糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。
4、廚房的生產(chǎn)分工，實行責任控制法。首先要求每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負責。其次，各部位負責人必須對本部位的生產(chǎn)質(zhì)量實行檢查控制，并對本部位的生產(chǎn)問題承擔責任，把好菜品質(zhì)量關，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負責。
5、對經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部位，作為控制的重點，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標準邁進。
二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理
廚房要向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責。對此，規(guī)定如下：
1、根據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，并對各自的烹調(diào)品種負責，嚴格按照產(chǎn)品規(guī)格進行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標準，保證質(zhì)量。
2、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。
3、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發(fā)必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準加工出售，報廚師長處理。
4、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。
5、嚴格把好食品衛(wèi)生關，從進貨、領料、烹調(diào)制作 都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。
6、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。
7、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。
三、廚房產(chǎn)品開拓
1、廚房與其它部門（營銷部、采購部）緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產(chǎn)品進行改進和開發(fā)。
（1）對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進行了解。
（2）對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。
�。�3） 對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進行了解。
2、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。
3、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務方式。
4、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據(jù)地工作實績進行獎懲。
四、廚房衛(wèi)生管理計劃
1、建立衛(wèi)生組織機構。廚房選派一名重要負責人主持、主管衛(wèi)生工作并設置衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進行衛(wèi)生檢查。生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設立專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負責隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負責檢查，督促每天衛(wèi)生工作。
2、層層簽訂衛(wèi)生工作責任狀。衛(wèi)生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領導與公司領導簽定第二年的衛(wèi)生工作責任狀，按責任狀的規(guī)定條款驗收檢查，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。
3、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。
�。�1）地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。
（2）墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。
�。�3）制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。
（4） 墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。
�。�5）垃圾應倒在專用的垃圾桶內(nèi)，且垃圾桶須上蓋。
�。�6）為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理。
4、食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生相關制度的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責。
嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。
5、加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。
（1）酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務員須持證上崗，并每年進行健康。
（2）制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發(fā)或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。
6、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關規(guī)定從嚴處罰。
五、廚房各崗位職責
（1）、行政總廚職責
工作計劃：
①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標、方針等，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產(chǎn)品規(guī)格的制訂。
�、凇Υ笮偷�、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產(chǎn)安排，并進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。
�、�、根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。
�、堋⒏鶕�(jù)銷售和預測，作好日常生產(chǎn)量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。
�、荨⒅朴啅N房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規(guī)范。
�、�、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。
⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。
�、�、根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。
�、嶝撠煵穗鹊囊�(guī)格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。
�、庵朴啅N師的業(yè)務培訓計劃。
組織管理：
�、�、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。
�、�、計劃各餐、督導，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。
�、�、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。
④、根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技術特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。
⑤、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。
食品制作：
①檢查開餐前的各項準備作。
②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。
③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。
�、軐σ雅胝{(diào)的菜肴品嘗試味。
�、輽z查裝盤規(guī)格和盤飾要求。
�、迿z查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。
⑦檢查出菜肴速度和溫度。
�、嘀笇N師長和廚師做精細的烹調(diào)。
�、釋κ称吩系睦茫A藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。
食品銷售：
�、佟⒍ㄆ谡髑蟛蛷d對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應方面的意見，并將意見實施解決。
②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進行協(xié)作方面的指導。
③、重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。
其它方面：
�、�、負責廚房生產(chǎn)任務的安排和協(xié)調(diào)。
�、�、負責對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。
③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。
④、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。
�、�、監(jiān)署有關工作方面的報告與申請。
（2）各菜系及西餐總廚職責：
①、接受行政總廚的指令，并匯報工作。
②、制訂主管工作職責，負責對主管的'考核評估，根據(jù)其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協(xié)調(diào)班組工作。
�、�、根據(jù)廚師的業(yè)務水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。
�、�、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。
⑤、對本廚房的生產(chǎn)進行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。
�、�、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務，指揮各組做好工作。
⑦、開餐供應時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。
⑧、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。
�、�、制備供應工作結束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。
�、�、督導廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關材料告假等申請。
（3）主管的職責：
①、作班次編排，合理安排休息。
②、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實績提出獎罰建議。
�、邸⑴c崗位工作、承擔崗位職責。
�、堋⒄莆债斕觳藛魏腿蝿涨闆r，并將任務明確分配給各崗。
�、荨㈤_餐的準備情況檢查和實施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標準。
�、蕖⒅笓]班組衛(wèi)生工作和能源開關安全，負責設備和食品貯存。
�、摺⒚刻焯岢霰静康挠嗀浺�，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。
�、唷⒚恐苓M行工作班次編排，合理安排休息。
（4）、廚師職責：
�、佟⒔邮苤鞴艿墓ぷ髦噶�，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務，按手續(xù)領取原料。做好每餐的開餐準備工作。
�、陂_餐前對工作檢查一次，并承擔責任，對不能解決的問題及時匯報。
�、鄄僮髦袊栏癜床僮鞒绦蚝彤a(chǎn)品規(guī)格、標準執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。
�、懿僮髦邪l(fā)現(xiàn)問題應及時匯報：
食品質(zhì)量不符合要求；
上道工序的操作不符合要求；
操作的設備有異常現(xiàn)象；
工具或用具不敷使用；
⑤負責操作處的設備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。
⑥負責工作結束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關閉。
⑦接受上級的其它任務。
（5）衛(wèi)生、設備主管職責：
�、�、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設備工作加以重視。
�、�、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。
�、邸⒓庸な澄镌嫌玫脑O備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛(wèi)生。
④、控制烹調(diào)設備和工具不良氣味的產(chǎn)生，并提高設備效率。
�、荨洳厍鍧嵪驹O備加以維護，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。
a、設備種類；
b、清理時間；
c、拆卸、洗刷、安裝步驟；
d、安全注意事項。
e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。
六、廚 房員工獎懲條例
對有如下表現(xiàn)的員工，應給予獎勵：
1、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。
2、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。
3、維護財經(jīng)紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出的。
4、技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。
5、當場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。
6、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。
7、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費用開支，有突出貢獻的。
8、其它值得獎勵的行為。有關部門根據(jù)情況給予適當?shù)莫剟睢?/p>
對有下列行為的應以行政處罰或罰款。
1、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。
2、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款 元。
3、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。
4、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標準要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜肴同等數(shù)量或 倍予以罰款。
5、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。
6、制作人員不經(jīng)服務員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 元。
7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的 倍罰款。
8、制作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款ｘｘ元。
9、偷拿、偷吃食品的罰款ｘｘ元。
10、值班人員提前離崗，對值班期間在崗人員督導不利，罰款ｘｘ元。
11、違反酒店規(guī)章制度及員工手冊要求，按照相關條款予以處罰。
以上條例由餐飲總監(jiān)、廚師長負責實施，人力資源部監(jiān)督執(zhí)行。
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